ελαιοτριβείο

Η παρουσία της ελιάς στον ελληνικό χώρο και η σπουδαιότητά της επισημαίνεται από τα αρχαία χρόνια σε πολλές καταγραφές.
Το ιδεόγραμμα του ελαιοδένδρου, του ελαιοκάρπου και του ελαιολάδου συναντάται στις πινακίδες της Γραμμικής Γραφής Β’.

Τα ελαιοτριβεία χωρίζονται σε κλασικά-παραδοσιακά και φυγοκεντρικά-σύγχρονα, ανάλογα με τον τρόπο σύνθλιψης του καρπού και την εξαγωγή του ελαιολάδου από την ελαιοζύμη.  Αντίστοιχα τα φυγοκεντρικά διαχωρίζονται σε διφασικά (ντεκάντερ που λειτουργούν σε δύο φάσεις) και τριφασικά (ντεκάντερ που λειτουργούν σε τρεις φάσεις)

Το επισκέψιμο παραδοσιακό ελαιοτριβείο στην Παναγία λειτουργούσε από το 1915 έως το 2007. Χαρακτηρίζεται ως κλασικό ή παραδοσιακό διότι η σύνθλιψη (σπάσιμο) του ελαιόκαρπου γινόταν με τη χρήση μυλόπετρας και η εξαγωγή του ελαιολάδου από την ελαιοζύμη με την χρήση υδραυλικού πιεστηρίου

Ανάλογα με την απόδοση της ελαιοκομικής περιόδου ελαιοποιούσε 1000 έως 2000 ton καρπού το χρόνο, παράγοντας αντίστοιχα 200 έως 400 ton ελαιολάδου. Λειτουργούσε συνήθως όλο το εικοσιτετράωρο και απασχολούσε 12 εργάτες σε κάθε βάρδια. Η παραγωγική του ικανότητα ήταν περίπου 400 κιλά ελαιόλαδο την ώρα.

 

Περιγραφή της παραγωγικής διαδικασίας του παραδοσιακού

Ο ελαιόκαρπος μεταφέρεται στο αποφυλλωτήριο, όπου με αναρρόφηση απομακρύνονται τα φύλλα που υπάρχουν κατά την συλλογή. Ακολουθεί το πλύσιμο σε πλυντήριο, που λειτουργεί με κρύο πόσιμο νερό, ώστε να απομακρυνθούν εδαφικά υπολείμματα τα οποία δημιουργούν ένα συγκεκριμένο οργανοληπτικό ελάττωμα στο ελαιόλαδο γνωστό ως χωματίλα (Earthy) και ακολουθεί το στράγγισμα σε δονούμενο κόσκινο

Στην συνέχεια ο καθαρός πλέον ελαιοκάρπος ζυγίζεται σε ταινιοζυγό και από εκεί οδηγείται σε έναν από τους τρεις ελαιόμυλους. Ο ελαιόμυλος αποτελείται από δύο ζεύγη μυλόπετρες που η κάθε μία είναι φτιαγμένη από γρανίτη και ζυγίζει δύο τόνους. Καθώς οι μυλόπετρες περιστρέφονται αντιδιαμετρικά σπάνε τον ελαιόκαρπο και τον μετατρέπουν σε πολτό. Ο κάθε ελαιόμυλος παίρνει περίπου 600 κιλά ελαιόκαρπο και τον  αλέθει για περίπου μισή ώρα ενώ παράλληλα απελευθερώνονται τα πρώτα αρώματα του ελαιολάδου. Ο πολτός που προκύπτει οδηγείται στους μαλακτήρες και μαλάζεται (ανακατεύεται ήπια), για είκοσι λεπτά. Οι μαλακτήρες είναι ανοξείδωτοι κάδοι οι οποίοι  περιλαμβάνουν κατάλληλα διαμορφωμένους έλικες που έχουν μικρή συχνότητα περιστροφής και αναμιγνύουν την ελαιοζύμη ώστε τα μικρά σταγονίδια λαδιού που περιέχονται σε αυτήν να συνενωθούν προς μεγαλύτερα και να γίνει ευκολότερα ο διαχωρισμός του ελαιολάδου.

Στη συνέχεια ο ελαιοπολτός μέσω δοσομετρητή μεταφέρεται στα ελαιοδιαφράγματα ή ελαιόπανα, τα οποία στην αρχή κατασκευάζονταν από ίνες κοκοφοίνικα και στην συνέχεια από πλαστικό υλικό κατάλληλο για τρόφιμα. Συγκεκριμένα απλώνεται μία δόση πολτού πάνω σε κάθε διάφραγμα και το ένα διάφραγμα τοποθετείται πάνω στο άλλο ώσπου να δημιουργηθεί μία στήλη. Η στήλη αυτή τοποθετημένη σε ειδικό καρότσι οδηγείται σε κάποιο από τα τρία υδραυλικά πιεστήρια.

Στο σημείο αυτό υδραυλικά έμβολα πιέζουν τη στήλη αργά προς το πάνω μέρος του πιεστηρίου με πίεση που φτάνει τις 400atm και έτσι διαχωρίζεται η υγρή από την στερεή φάση. Τα στερεά που είναι το κουκούτσι, η φλούδα και η ψύχα της ελιάς μένουν ανάμεσα στα ελαιόπανα και σε αυτήν την φάση τα στερεά ονομάζονται ελαιοπυρήνα. Μετά το πέρας της πίεσης τα ελαιόπανα τινάζονται ώστε να απομακρυνθεί η ελαιοπυρήνα και να ξαναχρησιμοποιηθούν. Η υγρή φάση, που αποτελείται από το ελαιόλαδο και τα υπόλοιπα φυτικά υγρά της ελιάς, συλλέγεται σε δεξαμενές που βρίσκονται πίσω και κάτω από τα πιεστήρια και στη συνέχεια οδηγείται στους διαχωριστήρες

Η αρχή λειτουργίας του διαχωριστήρα στηρίζεται στη φυγόκεντρο δύναμη και στη διαφορά του ειδικού βάρους των υγρών (ελαιόλαδο και φυτικά υγρά) Ο διαχωρισμός υποβοηθείται από την προσθήκη μικρής ποσότητας νερού του οποίου η θερμοκρασία δεν υπερβαίνει τους 27 ºC. Από τους διαχωριστήρες παίρνουμε το τελικό προϊόν που είναι το ελαιόλαδο- εξαιρετικό παρθένο ή παρθένο ελαιόλαδο.

 

 Το 2007 η ατομική επιχείρηση Νικόλαος Σωτηρέλης γίνεται Ν & Σ Σωτηρέλης Ο.Ε και κατασκευάζει ένα σύγχρονο διφασικό ελαιοτριβείο στο Λιμένα της Θάσου σε μία έκταση 20 στρεμ. Οι κτηριακές εγκαταστάσεις είναι … m2 και πέρα από το χώρο παραγωγής, το χώρο αποθήκευσης του ελαιολάδου και το συσκευαστήριο ελαιολάδου έχει δημιουργήσει από πέρυσι το καλοκαίρι και εργαστήριο παραγωγής καλλυντικών με βάση το ελαιόλαδο. Το ελαιοτριβείο θεωρείται ένα από τα πλέον σύγχρονα και καλύτερα στη βόρεια Ελλάδα με δυναμικότητα ένα τόνο ελαιολάδου την ώρα. Το 2011 δημιουργεί εγκαταστάσεις για την διαχείριση του διφασικού ελαιοπυρήνα παράγοντας από αυτόν βιοκαύσιμο, λίπασμα και ζωοτροφή. Με αυτόν τον τρόπο μηδενίζει τις εκροές αποβλήτων που πλέον είναι για αυτήν υποπροϊόντα που με την κατάλληλη επεξεργασία μετατρέπονται σε δευτερεύοντα προϊόντα. Έτσι γίνεται από τα ελάχιστα διφασικά ελαιοτριβεία που κάνει ολοκληρωμένη διαχείριση, γίνεται 100% φιλικό προς το περιβάλλον και παίρνει δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για τον τρόπο διαχείρισης του διφασικού ελαιοπυρήνα.

 

Περιγραφή της παραγωγικής διαδικασίας του σύγχρονου ελαιοτριβείου.

Τα στάδια παραγωγής είναι τα ίδια (βλέπε διάγραμμα ροής). Η διαφορά με το κλασικό είναι ότι το σύγχρονο για την σύνθλιψη του ελαιοκάρπου χρησιμοποιεί αντί για τις μυλόπετρες σπαστήρα και για τον διαχωρισμό της ελαιοζύμης (στερεών/υγρών) αντί για τα υδραυλικά πιεστήρια χρησιμοποιεί το ντεκάντερ-φυγοκεντρικός διαχωριστήρας.

Ο σπαστήρας είναι ένα μηχάνημα που διαθέτει αντίθετα περιστρεφόμενους δίσκους, μεγάλης συχνότητας περιστροφής, προκαλώντας έτσι σύνθλιψη του ελαιοκάρπου.

            Το ντεκάντερ λειτουργεί με τη μέθοδο της φυγοκέντρισης. Η φυγοκεντρική μέθοδος βασίζεται στη διαφορά του  ειδικού βάρους που παρουσιάζουν τα συστατικά της ελαιοζύμης, δηλαδή το ελαιόλαδο, τα φυτικά υγρά και τα στερεά συστατικά.

 

Διαφορά διφασικού από τριφασικό ντεκάντερ :

Το τριφασικό ντεκάντερ για να λειτουργήσει και να διαχωρίσει την ελαιοζύμη χρειάζεται μεγάλες ποσότητες πρόσθετου νερού με αποτέλεσμα να έχουμε μεγάλο όγκο υγρών αποβλήτων (γνωστά ως κατσίγαρος) βεβαρημένα με οργανικό φορτίο τα οποία δημιουργούν σοβαρά περιβαλλοντικά προβλήματα. Στο τριφασικό ντεκάντερ εισέρχεται η ελαιοζύμη και το πρόσθετο νερό και εξέρχονται τα υγρά(ελαιόλαδο με φυτικά υγρά), ο ελαιοπυρήνας και ο κατσίγαρος.

Το διφασικό ντεκάντερ λειτουργεί χωρίς επιπρόσθετο νερό και εξέρχονται από αυτό δύο φάσεις, τα υγρά και ο ελαιοπυρήνας. Έτσι τα διφασικά ελαιοτριβεία  ονομάζονται και οικολογικά ελαιτριβεία

Όπως προαναφέρθηκε η οικογένεια Σωτηρέλη ξεκίνησε να παράγει ελαιόλαδο από το 1915. Στην αρχή δεν υπήρχε ηλεκτρικό ρεύμα στο νησί της Θάσου (το ρεύμα ήρθε το 1968) οπότε εκμεταλλεύονταν τη δύναμη του νερού για να λειτουργήσουν τα μηχανήματα. Χρησιμοποιούσαν το νερό από τις τρεις πηγές που κατέβαινε από το βουνό για να κινήσουν το νερόμυλο. Ο νερόμυλος περιστρεφόταν και η κίνηση μεταδιδόταν στα υπόλοιπα μηχανήματα.

Στον εξωτερικό χώρο της Παναγίας υπάρχει αναπαράσταση του τρόπου λειτουργίας του ελαιοτριβείου με υδροκίνηση-νερόμυλος ενώ στα πλαίσια των ξεναγήσεων γίνεται και επιδεικτική λειτουργία του. Νερό πέφτει στον νερόμυλο ο οποίος περιστρέφεται και με ένα σύστημα μετάδοσης κίνησης που αποτελείται από ενδιάμεσο άξονα, κουζινέτα με ρουλεμάν και τροχαλίες τίθονται σε κίνηση η μυλόπετρα και η αντλία πιέσεως του πιεστηρίου.